Olivo - Aceituna

El olivo es un árbol rústico, que admite un clima semiárido y suelos poco fértiles y superficiales, aunque en estas condiciones la productividad es baja. Cuando se aplican técnicas agronómicas adecuadas mejora la vegetación y la producción. A veces se dice que el cultivo sigue igual que hace dos milenios; sin embargo, en la actualidad el oleicultor dispone de numerosas técnicas que demuestran que el progreso ha afectado también a este cultivo de base artesanal y de origen tan remoto. La plantación de un olivar moderno debe efectuarse en suelo fértil o. por lo menos, con aptitud para este cultivo, eligiendo la variedad y la densidad que se deduzca tras un análisis del medio y de los objetivos a conseguir.

El fruto del olivo es una drupa carnosa con una sola semilla en el interior y está formada por tres partes: la parte exterior o esocarpo o cáscara, la parte mediana o mesocarpo o pulpa de la que se saca el 70% del aceite y la parte interna o endocarpo o avellano de que se saca el restante 30% acerca de del aceite.

Algunas de las caracteristicas de la aceituna son:

  • Hacen falta entre 4 y 5 kg. de aceitunas para producir 1 l. de aceite de oliva.
  • La edad del árbol influye solo sobre la cantidad producida, no sobre la calidad. Un olivo empieza a producir desde los 5 ó 10 años y a partir de los 100, su producción empieza a declinar.
  • El color de la aceituna no está ligado a la variedad, sino a su etapa de maduración. Las aceitunas son verdes al principio, volviéndose negras al madurar.

España es un país muy rico en cuanto a variedades cultivadas de olivo (Más de 250), por lo que hacer una lista con las características de todas ellas, sería una labor muy compleja. Por ello a modo de ejemplo, solo recogemos las características de las existentes en la zona de Alcaudete.

  • Picual

    Constituye la variedad más extendida no solo en España, sino también en el mundo, representando el 20% del olivar mundial. Se calcula que en España alcanza el 50% siendo la zona de Andalucia en donde alcanza una mayor difusión. Considerada por muchos como la mejor variedad del mundo. Es mayoritaria en la provincia de Jaén y en las denominaciones de origen "Sierra de Segura", "Baena", "Priego de Córdoba", y "Sierra Magina". Una característica muy importante de los olivos picuales es su alta productividad. Esto ha influido en una intensificación de sus plantaciones. Además el árbol se adapta perfectamente a diversas condiciones de clima y suelo siendo tolerante a las heladas. Los únicos factores perjudiciales para esta variedad son las sequías y los terrenos muy calizos. La variedad Picual tiene un rendimiento graso elevado que puede alcanzar el 25%, un elevado índice de estabilidad (por su alto contenido en polifenoles) y un alto contenido en ácido oleico. Destacaremos también su elevada resistencia al enranciamiento gracias a la cantidad de antioxidantes de origen natural que contiene. Su aceite posee una gran fuerza, sabor afrutado, un amargor intenso y claros tonos picantes. Los aceites de montaña suelen ser más suaves que los de llano y tienen un flavor más fresco y agradable.

  • Picudo

    La picudo o picuda, también es conocida como carrasqueña de Córdoba ya que es muy característica de esta provincia. En el pueblo de Luque se le llama "Pajarero" porque se dice que su aceite es tan dulce que en el momento de la maduración los pájaros pican los frutos. El rendimiento graso es alto, sin llegar a los valores de la picual, pero con cifras cercanas al 20%. Las aceitunas picudo también se destinan para consumo de mesa. Son aceites muy equilibrados con una gran dulzura. Por su composición en ácidos grasos, la picudo se coloca en la gama de aceites delicados ante la oxidación, por lo que se complementa con otras variedades como la picual. Esta variedad se encuentra amparada por las D.O. de Baena y Priego de Córdoba.