Aceite

Un buen aceite de oliva se obtiene a partir de aceitunas sanas y enteras, condiciones que deben de cumplir los frutos a la entrada en la almazara. AceitunasLa molienda se hará sin demora, porque los procesos fermentativos se inician pronto y deterioran la calidad. Sigue el batido de las masas. A continuación, en el caso de utilizar el llamado sistema tradicional, la pasta se reparte en capachos y se somete a presión en las prensas hidráulicas. Cuando se utilizan sistemas modernos (centrifugación de dos o de tres fases), la pasta se centrifuga en un decánter de eje horizontal. La posterior decantación o centrifugación de la fase oleosa deja el aceite limpio, dispuesto para el almacenamiento. Inmediatamente antes del envasado se procederá al filtrado. El aceite así obtenido es aceite de oliva virgen, porque en su extracción sólo se han empleado sistemas mecánicos.

Las normas internacionales adoptadas por la Unión Europea definen las características y propiedades de los distintos aceites de oliva.

El aceite de oliva es el que procede únicamente de la aceituna, fruto del olivo, sin que se pueda aplicar esta denominación a los aceites extraídos con disolventes, por reesterificación, o con mezclas de aceites de otra naturaleza.

Entre otros, se distinguen los siguientes tipos de aceite de oliva:

Aceite Virgen Aceites Vírgenes

Se obtiene únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos, en condiciones de temperatura que no produzcan alteraciones en el aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es el zumo oleoso de un fruto; la aceituna.
La denominación debe de ir seguida del calificativo extra, virgen o comente, según las características organolépticas y la acidez. Pueden ser calificados como producto natural y el aceite de oliva virgen puede ser objeto de denominación de origen cuando responda a características singulares ligadas a una determinada comarca.
Dentro de los Aceites Vírgenes, se consideran aptos para el consumo humano los denominados:


  • Aceite de Oliva Virgen Extra.

    Sus características organolépticas son absolutamente irreprochables, con puntuación organoléptica (olor y sabor) que ha de ser igual o superior a 6,5. La acidez libre expresada en ácido oleico debe ser inferior a 1º.

  • Aceite de Oliva Virgen.

    Se denomina también “fino”. Zumo de aceituna, con puntuación organoléptica igual o superior a 5,5. Su graduación no debe de ser superior a 1º.

  • Aceite de Oliva Virgen Corriente.

    Zumo de aceituna de buen gusto con puntuación organoléptica igual o superior a 3,5 y acidez inferior a 3,3º.

  • Aceite de Oliva Virgen Lampante.

    Aceite virgen de olor y sabor defectuosos. No es apto para el consumo directo. Necesita refinación. Su sabor u olor son defectuosos, obteniendo una puntuación organoléptica superior a 3,5 y/o una acidez superior a 3,3º.

Aceite Virgen